El peñarandino Javier Pinto Hernández se ha convertido en uno de los cortadores de jamón más reconocidos de la provincia y con una mayor proyección gracias a la profesionalidad que pone en su oficio. Su presencia en cualquier evento no pasa nunca desapercibida y llama la atención de los asistentes por la oportunidad de degustan un jamón cortado a cuchillo con toda la maestría y también, por poder ver de primera mano todo un ritual en torno a uno de los productos estrella del cerdo.
-¿Cómo llega a convertirse en cortador de jamón a nivel profesional?
Para convertirse en un cortador de jamón profesional es necesario adquirir una formación especializada a través de cursos y prácticas con maestros cortadores. También es importante tener habilidades manuales, conocimientos sobre la anatomía del cerdo y sus cortes. En mi caso, durante la pandemia, pude aprender de los mejores en el campo del corte a cuchillo y esto me ha ayudado a mejorar hasta llegar a cortar a nivel profesional. Si bien, siempre, con cada jamón, continúo aprendiendo.
-Una buena materia prima es imprescindible para el éxito de un buen corte, no?, ¿cuál es el jamón ideal en cuanto a peso, curación…?, ¿todos son ibéricos?
Efectivamente, una buena materia prima es esencial para un buen corte de jamón. El peso ideal del jamón dependerá del tipo de cerdo y de su alimentación, pero generalmente oscila entre 7 y 10 kilos. La curación ideal también dependerá del tipo de jamón, pero normalmente se sitúa entre 24 y 48 meses. No todos los jamones son ibéricos, aunque éstos son considerados los de mayor calidad.
-¿Cuánto se tarda de media en cortar un jamón para un evento?
El tiempo que se tarda en cortar un jamón depende de varios factores, como el tamaño del jamón, la habilidad del cortador, el tipo de corte, y el número de comensales. Por lo general, se suele tardar unas dos horas en cortar un jamón para un evento.
-¿Los comensales aprecian un buen jamón cortado por un profesional?
Los comensales suelen apreciar un buen jamón cortado por un profesional, ya que el corte adecuado afecta significativamente al sabor y la textura del jamón. Además, el espectáculo de ver cómo se corta el jamón suele ser muy apreciado por los comensales, lo que les hace disfrutar más si cabe de este maravilloso producto de la gastronomía de nuestra tierra.
-¿Cuál es el proceso habitual?
El proceso habitual para cortar un jamón comienza por la limpieza del jamón y la eliminación de la corteza exterior. Luego, se realiza el corte de la maza y la contramaza (parte ancha), pasándose después al corte de la babilla (parte estrecha) y, por último, el denominado como tercer corte, con el que se remata el jamón.
-¿Se puede vivir de esta profesión?, ¿hay mucha competencia?
Sí, es posible vivir de esta profesión. Existe una creciente demanda de cortadores de jamón profesionales, especialmente en eventos y restaurantes gourmet. Sin embargo, también hay una competencia cada vez mayor en este sector, por lo que es importante destacarse por la calidad y el profesionalismo del servicio ofrecido.
